Férgek sajtban. 10 gasztronómiai specialitás kíváncsi és erős gyomrú versenyzőknek
Nevének eredete[ szerkesztés ] Heller Pál az es években alapította meg sajtgyárát Budapesten, a Kerepesi úton. Ez volt a Derby Sajt- és Vajtermelő Rt. Itt alkották meg a Derby és a Pálpusztai sajtot is.
Az utóbbit a gyáralapító saját magáról nevezte el Pálamihez a pusztát a jobban csengő név miatt toldották hozzá. A Derby sajt neve pedig a gyárhoz közeli lóversenypályára utal. Enzimjei erőteljesen bontják a sajt fehérjéit, egészen az aminosavakiga sajt zsírját pedig egészen a zsírsavakig.
A pálpusztai sajt felületén, egy erősen fehérjebontó baktérium, a Brevibacterium linens tenyészet hozza létre a vörösesbarna nyálkás bevonatot. A rúzsflórával érő sajtok felületére, enyhén sós oldat formájában, kenegetéssel viszik fel a baktériumtenyészetet, majd az érlelés során naponként átfordítják a sajtokat és újra bekenik a felületüket.
Érdekesség, hogy a sajt érleléséhez használt Brevibacterium linens az emberi bőrön is fellelhető baktérium. Részben ez a baktérium is közreműködik az ember testszagának kialakulásában. Előírás[ szerkesztés ] A Magyar Élelmiszerkönyv szerint a pálpusztai sajtnak gramm súlyúnak és 4—5 cm hosszú, 3—4 cm széles, 2,5—3,5 cm magas férgek sajtban alakúnak kell lennie.